锅盖面锅盖面俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”(面锅大,锅盖小)。当面条下入沸水锅后,用一个小锅盖盖在面汤上。其特点:一是生面条逐份投入,熟后不粘结,不散乱,分量准确;二是面汤滚沸时,易于清除浮沫,保持面汤不混浊;三是面条易熟透,不生不烂。原料配方(制100碗):面条10千克、酱油2.5千克、绵白糖65克、味精50克、虾籽5克,青头1千克熟猪油(或芝麻油)1.5千克制作方法:1.将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸,3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,让其冷却后装入容器待用。2.锅内放进清水烧沸,按顾客需要数量放入面条(但每锅多不超过15碗,每碗生面条重约130克),盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。3.青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤,分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、、青椒,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,福临门原味面团购,切成丝或段即成。产品特点:汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。





<荆楚岁时记>说:六月伏日进汤饼,名为避。伏天苍蝇多,饮食不洁,易患肠道---,而汤饼用开水沸煮,趁热吃,这可能是古代伏天污染少的食品,会---减少---的发生。原味面团购抵抗力差,当然要吃洁净的食品。这也就是为什么千百年来,侍候的饭食,多用面条。
今人---,汤饼实际是一种面片汤,将和好的面团托在手里撕成面片,香雪原味面团购,下锅煮成。如果将撕改成刀削,就成了至今仍在山西一带广为流传的刀削面。后来制面工艺改为:先揉搓到像筷子那样粗细,一尺一断,盘中盛水浸。宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮(<齐民要术>),这时面的样子类似宽面条。到晋时,又成细条状。傅玄<七谟>道,乃有三牲之和羹,蕤宾之时面,忽游水而长引,进飞羽之薄衍,细如蜀茧之绪,靡如鲁缟之线,这几乎可以和厉恩海的手艺相---了。
原味面团购的形状后定格为长条。到宋代,汤饼也改称为面条(唐时叫馎饦)。面条的这种样子,使人的联想因势赋形,把面与生日、寿诞联系起来。按风俗礼仪,过生日贺诞辰吃长寿面。为什么过生日要吃面?宋人马永卿在<懒真子>中说:必食汤饼者,则世欲所谓长寿面也。为什么面条能作为人长命百岁的象征?因为面的形状长瘦,谐音长寿。面条也就成为讨口彩的食品。还有一种说法是:汉武帝时,人们认为---短与人中长短有关,人中长短取决于面孔长短,而面条正暗合面长,原味面团购由此而来。

---口感过好的面食 在选购面条的时候,要注意不能单纯追求口感好。因为,为了让面条的口感---,一些加工者可能会在加工面条时在面粉中加入多种添加物质,例如明矾、硼砂,它们都能增加面条的“筋力”和“黏性”,使面条的口感---更筋道。
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